1月5日 周四 阴冷

理论课在继续挖掘我中华古典文库的宝藏——隋唐演义。对照小学时读过的评书版薛刚反唐和月唐演义，感觉隋唐演义的后半部分实在不够精彩。。

实践：今天是烩菜。

1，烩鸡丝。 鸡肉先片成薄片后切丝。上浆后过水汆（我也没明白。。这一汆不是把浆全洗掉了么？。。然则，实在没有兴趣去问那牛大师了）。

锅里少量底油，葱姜丝呛锅后加进盐，味精，料酒，一点糖，加进高汤或水来烧热，倒进鸡丝搅一搅，水淀粉勾芡就可以出锅了。

PS：这菜没有尝，我们都没有尝……大师演示的时候，一边说着“要加高汤啊，没有高汤就只能用清水了。”，一边从那脏兮兮的料理台上油腻腻的水池里舀起两大勺浑浊并有不明来历的白色泡沫壮漂浮物的水果断地浇进锅里。。于是，本来兴奋地举着叉子勺子只等热菜出来好瓜分的我们，面面相觑而又很有默契地把叉儿勺儿悄悄地收回口袋里。。

2，烩三丝

基本上，喜欢什么就可以下什么，也不在局限三这个数量（家里做菜时）。。荤的可以鸡鸭猪牛火腿海参鱼肉，素的可以香菇竹笋黄瓜芹菜等等。。

主料切丝，肉类上浆后过水汆。

锅里少量底油，葱姜丝呛锅后加进盐，味精，料酒，一点糖，加进高汤或水来烧热，倒进主料搅一搅等烧开一会，水淀粉勾芡就可以出锅了。

 PS：大师上灶之前我们很‘殷勤’地刷了灶台锅子尤其是那个水池并打上了干净水，于是这个菜我们敢吃了。。。虽然做的太淡了，但大师就是大师，做的淡一定是有原因的，也许就是为了我们的健康角度考虑呢。……（**—#·#%%￥……

3，烩三丁

基本上，思路同上。。

我们发来实践的材料是笋，火腿（粗的肠）和豆腐干。除了被大师亲自指导的那几个学生外，我们都很默契地把原料过油之后做成炒三丁。。由于热油炸过火腿和豆腐干并加了些辣椒酱和豆瓣酱，于是炒出的效果很好^^@

1月6日 周五 太阳很暖，可是没有暖气

。。 上午。。上午是怎么过的呢？。。貌似除了早上打水和中午打水以外都没有记忆了。。于是，我确定，我睡过去了。。。

下午，做寿司。

教的完全是我会的东西而且没有任何创新。于是为那两盒价值50多元的三文鱼惋惜。。老师给切成了好多手指粗的条发下来，而我又是不吃生鱼的人。于是拿去隔壁热菜那里借锅，洒盐煎了。。恩，好吃。。

 做手卷的时候，用的竟然是从食堂搬来的，大米饭……于是没吃午饭的我在紫菜上面直接铺了还没拌醋的米饭，撒了肉松，卷起来直接咬。。。好吃，肉松拌饭的味道，原料也一样呢……

顺便， 记一下寿司醋的配料：首先，原装的寿司醋才是王道啊。。。。然后，如果没有的话，米醋：糖：盐=10：10：1。。。

12月26日 周一 有点冷了

上午的理论课，大家开始肆无忌惮地摊着各式各样的闲书在桌上看，上周那几乎每桌一本星火四级词汇的景象一去不返了。

下午，终于混到热菜了 。。两眼作星星状~~ 今天，第一个菜是上手用的土豆丝。除了为我的刀功一如既往地汗颜外，不表。

二，辣子鸡丁。

 1，青椒。去籽和筋络，切成丝。

2，鸡胸肉。在比较不光滑那面先用刀轻轻斩一遍，目的是断筋。然后切成丁

3，上浆。鸡丁丢在碗里，先放少许盐抓匀后，放水（水越多肉越嫩）。边抓边加直到肉再也吸不进水为止。这个量在新鲜肉上大约是1斤肉可以放进1两半的水。然后加淀粉抓匀。再打一个全蛋进去，继续抓~~如果希望肉再嫩点，可以再多放些水然后放进冰箱冷藏室里镇一下，几个小时后再取出来炒。

 4，滑油。锅中放鸡肉的一点五倍的油，四成热后下鸡丁，用筷子打散。把青椒也倒进锅里后立刻一起捞出。

5。炒。热锅，少量底油，先下葱姜末后倒进滑过油的主料。加料酒，少量酱油，盐，鸡精，白糖，一点水翻炒。然后加一汤勺水淀粉，继续翻炒。最后点一点香油，出锅。。。

感想： 1，我怕热油。。。好怕。。。。。。

 2，老师怎么不教点有创意或者好玩的菜呢。。。= =#

12月27日 周二 阴风阵阵

 很意外地出了悲剧。上午的理论课是一姓马的老师来讲，而我竟然没有带闲书。。向来不记别人姓名的我之所以会记得这个只给我们上过一次课的老师尊姓，说来。。很搞。。

第一课，身材伟岸的先生走近来，声如洪钟地介绍了自己的名字，马铁柱。然后不理会我们这一班小女生的窃笑开始介绍自己的伟大业绩，XX大赛评委，XX饭店协会理事，名师……在我们的瀑布汗中，在黑板上，他的名字下面下下了巨大的‘大师’二字。。。于是，马大师成了对他的称呼。而之后他示范出的黑褐色甜苹果（据说应该是拔丝苹果）则被他自己选择性遗忘……

下午，鱿鱼卷，宫保鸡叮，鱼香肉丝。 要说明的是，今天没有自己动手操作。。因为，那灶台实在超过了我所能接受的极限。满台的食品废料，调料痕迹，烟灰……锅里翻滚的沸水里，一张灰黑泛白的东西在里面上下蹿动。。老师很习惯地用漏勺把那东西捞出来在水下冲凉，然后我赫然发现，那个是块抹布。。在完成它擦去油腻的使命后又被无情地丢回了锅里继续煮。。然后简单刷了下锅便开始给我们做演示……

1，鱿鱼。。。 先把那层紫黑色的皮撕下或刮去。翻过来，切麦穗花刀或者鱼鳞花刀或者双花花刀。。。。这个刀法语言表达不好，略……

先在一碗内，把料酒，盐，鸡精，水淀粉，少许醋，蒜末葱末和水调成汁，备用。

切好花的鱿鱼放滚水里汆一下，卷起后捞出。过温热油。 最后锅里打一点点底油，倒进调味汁，下鱿鱼翻炒出锅。

2，鱼香肉丝

干红辣椒煮软后与香菇，青椒，玉兰同切丝，过水汆后捞出。

鸡丝上浆（过程同辣子鸡丁），滑温油后倒进上面4种原料和葱姜丝，5秒后就可以捞起来了。

 一勺底油，辣椒葱姜爆锅，加豆瓣酱，料酒，酱油，鸡精，白糖，水，醋，搅匀后倒进主料，淋上辣油后出锅。

3，宫保鸡丁

鸡丁，上浆。花生温油下锅，保持油温不要过高并搅拌，到花生全部漂起并有响声时（脆了）捞起来。再把鸡丁过油。

 打一勺底油，下葱姜末，一点白糖，料酒，豆瓣酱，鸡精，盐，酱油后把鸡丁花生下锅，加一勺水淀粉翻炒出锅。

12月28日 周三 下雪了

这里，要纠正昨天的一个错误。。。大师是姓牛的。。。。

上午每人发了一个圆圆的可爱茄子^^。。很想偷拿回来摆在寝室没事捅着玩，未遂。。于是心不甘情不愿地用菜刀逼她脱掉了薄薄的外衣并切成菱形小块，和蒜米睡在一个盘子里。

 烧茄子： 茄子丁下热油里炸至金黄色捞出。多放点底油烧热后，蒜米呛锅，下主料后加盐糖味精料酒酱油和一点水，烧一会后浇一勺水淀粉，撒上蒜米，起锅。

加点东西：在家做可以把切片后的茄子表面薄薄打一层花刀，利于入味。

拔丝苹果： 苹果（地瓜土豆山药香蕉都可以）去皮核，切滚刀块。

苹果上面沾点干面粉之后挂上淀粉糊。下到热油里炸至表面脆后捞起。

熬糖：3两糖，一勺水，下热锅中慢慢敖。当大泡泡变成小泡泡然后变没泡泡，且颜色为浅褐色时，下原料。翻勺至苹果块均匀沾了糖，倒进抹了油的盘子里。。 P．S：今天的有丝了。。好甜。。貌似好久没吃糖了啊。。恩恩，回家熬锅糖稀来慢慢吃：）

干煎平鱼：洗刮好的鱼身上打花刀，用盐揉进刀口里。稍腌一会后在表面打点水，用干面粉抹匀。

烧热油（能没过鱼身的），在鱼表面挂一层蛋糊后下锅，炸熟后捞起。

打半勺底油，葱姜丝呛锅。下鱼后放味精，料酒，一点醋和少量水，煎至入味后起锅装盘。

 P．S：．。。这个老师刚做好就被抢光了。。。没吃到。。。55555。。。。人家都好久没碰过海产了。。。鱼。。。鱼。。。。

首先，是应邀而来的八珍豆腐，老爆三样和地三鲜联袂登场。

八珍豆腐：

主料：内酯豆腐。

辅料：荤素海鲜都可以。其中荤可以用鸡鸭肉丁，素可以用素鸡 素鸭 玉米笋 玉米 笋 香菇 木耳……海鲜可以找虾仁干贝鱼片……

调料：蚝油 番茄酱 生抽 少许糖 盐 鸡精 水淀粉 少许胡椒面 一点高汤（水也可以）

做法：豆腐切大块，拍上淀粉下热油里炸脆捞出，平放在铺了生菜叶子的盘里。 辅料荤的滑油，素的下水汆，然后放入锅中加进调料炒熟（多带些汤）然后全部浇到豆腐上即可。

老爆三样：

主料：腰子，里脊，肝儿

调料：葱丝儿 蒜片儿 料酒 酱油 醋 盐 味精 水淀粉 高汤或水

做法：腰子去腰臊，切厚片打麦穗花刀然后切条。焯水。

里脊和肝切片上浆后，里脊滑温油，肝滑热油。 调料兑成匀汁，炒勺烧热打低油，倒进主料和调味汁，炒匀出锅。

地里长的三种新鲜蔬菜：

青椒土豆茄子切片。把土豆和茄子下热油里炸至金黄色捞起。

 盐 味精 酱油 料酒 高汤或水 葱姜调成调味汁。

 锅里打底油，葱姜爆锅后炒下调味汁后把蔬菜下锅。翻炒入味后起锅。

12月30日 周五 天气是怎样的呢？貌似忘记了耶……

上午写报告，下午直接去实践了：）

1，炸猪排：

 猪外脊肉切片。用刀背剁松，有筋的地方用刀尖划断。平铺在盘里后在两面都洒上盐，味精和料酒，抹匀。

做之前把猪排表面沾匀面粉后挂上全蛋液后拖面包屑挂匀（沾不上的话可以使劲压几下。反正马上要下油锅的东西是不会记仇的）。

 烧热油，离火下猪排。然后放回火上保持油温，至肉排自己漂上来就熟了。

 2：软炸里脊：

 备主料：肉切厚片，先在表面打花刀之后再切成块。装碗后加盐，味精，料酒，抓匀入味。

 调糊：2两干淀粉，少许盐，一点胡椒粉，味精，少许全蛋液，加一点水来调匀。最后搅进少许油。

 挂糊：肉先沾面粉后把肉放进糊里。

炸制：温油，一块一块地下。打散开后开中小火，使其外脆里嫩。待熟后开大火，稍后捞起，沾椒盐，吃。

3：我的爱………… 恩恩，其实是酥炸玉米粒。。。我爱死了。。。

原料：罐头玉米。少量泡打粉。鸡蛋。面粉。淀粉。~~~糖~~~

鸡蛋打匀，放点淀粉进去调。再加少许泡打粉，继续搅。然后把玉米粒倒进蛋糊中，加入少许面粉，加糖。

炸：第一种：全部倒进热油里炸酥脆就好。出锅后洒糖。（如果要咸的话，把蛋糊里的糖换成盐，最后洒椒盐即可）

第二种：在锅里加少许油烧热，倒进一部分玉米和蛋糊，使其成型后捞起做其他的。最后一起进热油锅炸脆。味道还是甜的洒糖咸的洒椒盐。 好赞这个啊。。。甜甜的。。

19日 周一 不很冷

上午理论课讲了点熬糖的理论..做天津的红果占,就是山(木查....这个怎么拼啊?)外面挂一层糖霜的领事,制作把糖熬到110~150度然后把红果倒进锅里搅拌一下再捞出来..冷却后的糖就会结成好看的糖霜.

 炒红果----一种酸甜口味的零食..个人很赞.:红果洗干净削去核和黑色的小须须.按红果和糖2:1的比例一起倒进热锅里炒,到红果变色变软后倒出冷却...注意除了糖什么都不要放.

拔丝地瓜:糖温170度左右，要求糖不粘牙且不苦，拔出丝内没有气泡。。。这个貌似很难的说，哪位前辈在家实验过？。。。我怕所有长的象热油的高温液体。。- -#。。

下午：实践揉面2个小时。。。。

发酵面团配方：一斤面，6克酵母，7克泡打粉。水半斤，边搅边加入…此面适于花卷馒头。

 20日 周2 温暖

上午理论课：睡着了。。。

下午实践：肉笼，酥皮点心

和馅：绞肉里先放姜末，拌匀……

第二步加适量酱油，拌……

第三步放水。做肉笼时肉与水的比例是5：1，做包子饺子馅的话，水稍少些，如果放菜的话就不必放水。拌……

第四步放盐和鸡粉，拌……

第五步放葱花但不要洒开，然后就在那一小堆葱花上倒香油，把香油和葱搅几下后再拌进肉馅里。原理是在葱花表面形成油膜，保护葱内的挥发性物质不浪费在空气里。。。。

最后，如果需要的话放菜，拌……完毕。

肉笼就是把发酵面团擀成一长方型的大面皮，把上一段里做好的肉馅均匀抹上之后由一长边卷起成一毛毛虫形状，上笼蒸熟，拿出来剁成小块即可。

 ~~酥皮~~：首先，做油酥面。

把一斤面粉4、6分开，四两面那份加2两植物油，揉成干油酥。六两的面内加三两水半两油，揉成面团为水油皮。揉好后醒半小时，再把干油酥揉几下后包在压扁的水油皮里，包严实。。。

把整个面团放在案板上，先稍压平。翻过来后由中间向外擀。擀到约半厘米厚时，折成3层后再次擀薄。最后由一个边给细细地卷起来，卷成较苗条的毛毛虫型后一块一块地揪成小剂子

制作：

白皮点心：把一个剂子中间压一下，把边角折到中间部分再用手捏成扁片（就是底面看起来是一整快的没有接合的面皮），把豆沙或枣泥馅挤到皮上，四周收拢捏严用手拍扁，把光滑那一面朝上放在烤盘上，用食用颜料在顶端点一红点。

 **花（具体什么花忘了）：把白皮的四周用刀切到半径的2/3，具体多少刀看心情。。把每两刀之间一块都扭转90度，成某花型。

基本所有的酥皮点心都是用油酥面做皮的。具体的造型和内容物可以自己决定。。：）。。

上烤炉180度烤到点心表皮为白色，掂在手里感觉轻飘飘的就好了。

 披萨：烤箱上火170度下火180度，先烤面饼坯10分钟。然后放好原料撒了CHEESE到上火190度下火200度的烤箱里烤约15分钟。。。这是家用烤箱的时间，觉得还是店里那有传送履带的烤炉8分钟搞定的比较帅。。。

曲奇：180度烤箱，15分钟左右。

21日 周三 风好大

上午实践，刻土豆花。。。4层花瓣一个花心的土豆花，刻了2个小时。。。没有伤亡流血，除了老师，偷空洗隔壁屋的带鱼时被扎了手。 下午理论课，找了个有阳光烘烤的座位睡的很安详。

12月22日 周四 温暖

上午，理论，介绍了中国八大菜系的详情。。口水流了一桌子之后出去琢磨午饭。在看到人口密度大约2人/平米的食堂之后毅然决然地溜达到门外买了中国传统名吃：糖葫芦，2串，做午饭。

下午，依然是食品雕刻。 每人两根胡萝卜来刻装饰用的凤凰，然则在丹州长久的熏陶之下，我一直在感叹把那么茁壮的胡萝卜拿来乱削真是浪费资源。。。尤其是女子学院这样女广男稀的地方。。。不过，大口袋里真的有一根长了两条腿状的萝卜呢。。。可是坚持不懈把袋子翻了一遍也没有找到那种传说中三条腿的红萝卜。

明天就学凉菜了，然则比起这个，还是下周的热菜比较有吸引力。。尤其是在这天寒地冻生活费告急的天儿里，能围着灶台吃口热乎的。。

12月23日 周五 好暖和^ ^

今天上午交了体育课论文请了周末的假便没事了。

下午实践，做凉菜。本来以为凉菜必然要用叉子和筷子来拌，没想到今天叉子的用处只是来抢成品而已。。。后话。

今日食谱：鸡蛋紫菜卷。

 1。馅料 绞细的七分瘦三分肥的猪肉（鸡鱼虾肉也可，但为了口感和香味，要都掺上3成的肥肉。但如果是回民就。。随意了）。肉馅里先搅进姜末然后加盐，糖，鸡粉，料酒，鸡蛋（一斤肉馅里放大约3个全蛋），约一两淀粉（玉米淀粉稍多加点，木薯淀粉则稍少点），少许水，搅拌均匀，放一边。

这里说下肉馅，通常绞的太细的口感不很好。但是做蛋卷的时候，太大的颗粒容易散落。所以这里的肉馅要很细的肉蓉。而包子饺子的馅则可以用比较粗点的绞肉。

 2。蛋皮 约6~~7个全蛋，加5%的水淀粉（淀粉用水泡开）和少许盐打匀备用。

3。摊皮 光滑的锅，刷干净后烧热，用布（老师就是用布的）抹一层油后倒进一汤勺（食堂盛汤的勺子）蛋液，大幅度旋转晃动锅子使蛋液在锅上凝成一均匀的薄层，把没凝上的蛋液倒回盆里，锅放回火上，中火烧。当锅沿上的蛋皮开始有脱离锅壁的样子时，把锅子翻过来用火加热蛋皮正面。用刚舀蛋液的大勺子接在锅下等蛋皮自己掉下来就好（真的可以，好神奇的说。。）

4：卷卷 寿司竹帘上，拿一张蛋皮把刚才靠锅底那一面朝上（为了成品的美观。靠锅底那面一定是有些褐色的物质，别否认。。要是已经黑了的话就丢掉重新摊吧），用刀在上面抹一层长方形，薄薄的肉馅（长方形的四个顶点都接近但不要和圆周重合）。肉馅上面放一张和那长方形大小一样的烤紫菜，紫菜上面再抹一层肉馅。最后用刀沾水把肉馅抹平，不要有中间厚两边薄的样子。 把长方形两个短边那儿的空白蛋皮折到肉馅上，然后照卷寿司的方法给卷成一个长卷，稍压实。 都卷好后，上锅蒸约20分钟（视火力而定）取出放凉后切成一厘米厚的片，摆盘上桌（我没有看到摆盘后是什么样子。。。老师刚切完就被抢光了。。。挺好吃的。。^ ^） 这种卷也可以只用蛋皮来做，豆腐皮也可以代替蛋皮。不过可能比较容易散，要在封口的地方抹一点淀粉做粘和。